Ross Kauffmanin Netflix-dokumentissa What Would Sophia Loren Do? (2021) Amerikassa varttunut Nancy — nyt jo äiti ja isoäiti — noudattaa niin tarkasti napolilaisen sukunsa perinteitä, että yhdysvaltalaistunutta jälkikasvua tuskastuttaa. Kuntoilu, kurpitsansiemenet ja täysjyväpasta merkitsevät mahdottomuutta elämänviettinsä Sophia Lorenin ulkomuodosta ja asenteesta löytävälle Nonna Nancylle, joka on ikänsä syönyt aamupalaksi parsakaali-frittataa murojen sijasta. 

”Kuuntelen kyllä ja kunnioitan ehdotuksia”, vanha rouva toteaa näennäisen sovittelevasti, ”mutta kysynpähän kuitenkin: mitä Sophia Loren tekisi?”   

Ravintoloitsija Mika Gehör rakastaa saapasmaan gastronomisen tradition ja nykypäivän törmäyksestä liikkeelle lähtevää dokumenttia jo pelkästään työnsä puolesta. Merkitseekö gluteeniton tai täysjyväpasta todellakin ylitsepääsemätöntä traditiosta hölläämistä? Ja miten amerikkalais-italialaisen isoäidin anti-Twiggyksi luonnehtima filmitähti ihan oikeasti perinteiden päivittämiseen suhtautuisi? Kunnioittaisi traditiota, varmuudella, mutta uskaltautuisiko silti nauttimaan siitä modernin maailman hengessä?

Gehörin oma polku Italian-makujen kansallisten sovitusten parissa on pitkä, sillä kun mannermaiset virtaukset vuosituhannen alussa nousivat helsinkiläisen ravintolakulttuurin etulinjaan, Gehör oli vetämässä Sikke Sumarin ja Tony Ilmonin Tony’s Deliä Helsingin Bulevardilla. Tuorepastan lanseerajaksikin tituleerattu 1990-luvun ravintolaikoni oli jo ehtinyt esitellä helsinkiläisyleisölle yleiseurooppalaiseen elämänmenoon sovitetun italialaisen keittiön, ja nyt sen Bubble Lounge toi kaupunkilaisten arkeen poreilevan after work -kulttuurin. Juomien kyljessä kulkivat italialaiset alkupalat.

Taustaan nähden tuskin on yllätys, että italialaisravintolan tekeminen ehti olla Gehörin listalla jo tovin ennen kuin Porvoon uusi ravintolatulokas, Trattoria Nonna Sophia, avasi ovensa viime kesäkuussa. Hanketta hidasti väliin ehtinyt pandemia, josta Gehörin toinen ravintola, viereisen liikehuoneiston Bistro Gustaf, selvisi vähillä kolhuilla. Kaksi ensimmäistä pandemiakesää päinvastoin paransivat tulosta, Mannerheiminkadulla vaikuttava Gehör kertoo. Vasta nyt myynti on tasoittunut pandemiaa edeltäviin lukemiin.

Trattorian ensimmäisellä aukioloviikolla porvoolainen puskaradio käy kuumana. Vanhaan pankkisaliin pystytetty ravintola puhututtaa sekä sijaintinsa että konseptinsa puolesta: ennen Nonna Sophiaa viereisessä korttelissa on ehditty tarttua Italia-huumaan Roni Collinin ja Curtis Pollardin pizzeria Via Armonian johdolla, ja napolilaisen keittiön antimia on tarjolla täälläkin. Puskaradiossa pohditaan, miten paljon Italiaa mahtuu suomalaiseen pikkukaupunkiin.   

Visiitti ravintolatulokkaaseen kuitenkin kannattaa. Jo yksinomaan listaa selailemalla käy selväksi, että ravintoloiden konseptit poikkeavat toisiaan: Gehör tahtoo tarjota asiakkaalle kaikki italialaisen keittiön tunnetuimmat ruokalajit. Yhteistä kivenheiton päässä sijaitsevan kilpailijan kanssa on lähinnä tietoisuus suomalaiskuluttajan mieltymyksistä. Pizza myy vuoden- ja vuorokaudenajasta riippumatta, ja siksi sitä saa täälläkin.

Ensikäynnillä tilaan grillattuja jättikatkarapuja sahramimajoneesilla ja mustalla suolalla. Kuubasta kotoisin oleva tarjoilija osaa suositella friulano-rypäleestä valmistettua viiniä, jonka keveys ja raikkaus istuvat mainiosti lounaalle. Lisuketilaus ei kielimuurin tähden päädy keittiöön asti, mutta toimitetaan ripeästi ravintolan lukuun, kun tieto kömmähdyksestä tavoittaa keittiön.

Lounaalta jää hyvä mieli. Kaiuttimista kantautuva sentimentaalinen italo-pop palauttaa mieleen 1990-luvun lopun ja suomalaisten italialaisravintoloiden edellisen tulemisen. Myös viereisessä pöydässä diskuteeraava rouvakaksikko kuorii rapujaan tyytyväisen oloisena. Kieli vaihtuu sujuvasti ruotsista englantiin, kun tarjoilija käy tiedustelemassa, maistuuko ruoka.

Seuraavalla kerralla uskallan tilata rapuni italialaisen keittiön kriittisimmän ruokalajin — risoton — osana, vaikka hinta hipoo kolmeakymmentä euroa. Lounaan kustannuksena se ylittää kipurajan moninkertaisesti, mutta risotto agli asparagi e gamberetti saapuu keittiöstä ripeästi ilman pienintäkään ylikypsyyttä. Jään odottamaan varsinaisen lounaslistan lanseerausta ja juon espressoni kotona, vaikka fasiliteetit baaritiskin takana houkuttelisivatkin nauttimaan doppion.

Sellaisen minulle valmistaa Gehör, kun kaksi kuukautta myöhemmin saavun ravintolaan tekemään juttua. Tunnelma on tasoittunut jo aavistuksen kesäkuisesta, vaikka Gehör sanookin, että arki on edelleen vasta-avatulle ravintolalle ominaista: parhaita käytäntöjä haetaan yhä. 

Aivan kaikkea ei onneksi tarvitse opetella alusta. Gehörin toisella ravintolalla, Bistro Gustafilla, on riittävästi samoja piirteitä Nonna Sophian kanssa. Hän uskoo, että yhteys saa asiakkaat hakeutumaan uuteenkin ravintolaan.

”Olen lähtenyt siitä, että Suomessa tiedetään jo trattoria-sanan merkitys. Nonna-sana tukee sitä kertomalla, minkä tyyppisestä ruuasta on kysymys. Ja Sophian tietävät kaikki.”

Niin, juuri Lorenin. Hänet, joka uskoi figuurinsa olevan velkaa kaihtelemattomalle kiintymykselleen italialaiseen kotiruokaan.  

Gehörillä on kova luotto suomalaiskuluttajan kansainvälisyyteen. Silti edelleen lie niitä, joille Italian ihmeet eivät avaamatta avaudu, ja porvoolaisen Italia-keskittymän ihmettelijöistä osa lukeutunee heihin. Mitä Mannerheimin- ja Lundinkadun kulmauksessa siis on tarjolla Rauhankadun kulmaan verrattuna, muutakin kuin laajempi lista?  

Vastatessaan Gehör tähdentää italialaisen kotikeittiön ideaa.

Ravintolatyyppinä trattoria on ranskalaisen bistron italialaisvastine, ravintoloitsija selittää. Ruuan valmistus ja esillepano on yksinkertaista ja epämuodollista. Siinä kotiruokaravintola poikkeaa sekä fiinistä ristorantesta että viineihin ja kylmiin alkupaloihin keskittyvästä osteriasta, josta on turha hamuta täyttä illallista keittoineen, risottoineen ja pastoineen sekä lihoine ja kaloineen. Myös sijainti alleviivaa ravintolan mutkatonta luonnetta: trattoria sijaitsee yleensä syrjäkujalla, korttelinsa sydämessä. 

”Ajattelen, että tämäkin paikka on korttelinsa sydän”, Gehör virkkoo viitaten kaupungin kenties vilkkaimpaan liikepaikkaan.

”Isoäidin keittiötä” luonnehtivat myös hyperlokalismi ja kollektivismi. Raaka-ainevalinnoissa korostuvat alueellisuus, autenttisuus ja omavaraisuus sesonkien, lähiruuan, omien puutarhojen ja paikallisten perinneruokien suosimisen merkityksessä. Kollektivismi puolestaan liittyy trattorian merkitykseen paikallisyhteisöllisenä kokoontumispaikkana sekä suvun ja perheen yhteenkokoajana.

”Toscanassa, Napolissa ja Venetsiassa samat ravintolat ovat saattaneet olla pystyssä sata tai kaksi sataa vuotta. Kun tilaa vasikkaa, saa lautaselleen vasikkaa, ei muuta. Meillä [Nonna Sophiassa] lisukkeet kyllä kuuluvat asiaan.”

Autenttisuuden käsitettä joutuu siis väistämättä venyttämään, kun tahtoo olla Italian-autentialle uskollinen lokalisti Porvoon paikallistodellisuudessa. Mutta Gehör vaikuttaa olevan enemmän asiakkaan kuin käsitepuritanistien asialla. Pitkän linjan ammattilaisena hän ei myöskään pelästy kilpailua, vaikka vieruskorttelin pizzat on päätetty paistaa samalla tavalla.

”Meillä oli listapohja jo painettuna, kun naapurissa avattiin”, hän väistää kysymyksen tyylikkäästi. ”Mitä enemmän vaihtoehtoja kaupungissa tai tunturikeskuksessa, sitä enemmän myös kysyntää.”

Vastaus on diplomaattinen. Sen taustalta löytyy kuitenkin vähintään neljä elämää — tai Gehörin sanoin ”villitystä” — suomalaisen ravintolakulttuurin aalloissa.

Paikallisuus eri muodoissaan on seurannut Gehöriä uran alusta saakka. Ravintola-alan konkari oli Napapiirillä silloin, kun lasi-iglujen ja fine diningin sijasta turisteille tarjottiin poronkäristystä ja kelohonkamökkejä. Yhdeksänkymmentäluku oli sesonkien kulta-aikaa, eikä Suomi-neidon käsivarrelta irronnut matkailijoille juurikaan vaihtoehtoja.

”Nykyisin joillekin luksusta on se, että saa kerätä mustikoita ja nukkua riippumatossa”, Kemijärvellä syntynyt ja opintonsa pääosin Rovaniemellä suorittanut Gehör sanoo. ”Lapista löytyy jokaiselle jotakin.”

Ammatillisesti ravintolaosaaja ei kuitenkaan ole ollut muutosta näkemässä, sillä töölöläisen Mamma Rosan legendaarinen Raimo Pekkonen houkutteli hänet kesällä 1998 entisöintiurakan alta valmistumassa olleeseen ravintola Lasipalatsiin, toiseen perheyrityksensä tuotokseen, josta — Mamma Rosan tavoin — on sittemmin muodostunut instituutio Helsingin ravintolakentällä. Sen jälkeen Lappi sai jäädä — siitä huolimatta, että kondiittorin urasta haaveilleen Gehörin kimmoke ravintola-alalle oli syntynyt lapsuudessa rieskataikinan äärellä, eikä etelä koskaan ollut suunnitelmissa.

”Muutoksen hakemiseni on ollut syklistä. Työsuhteet olivat vielä tuohon aikaan pitkiä, ja työssä oli mahdollista oikeasti omaksua asioita.”

Gehör vietti kolmekymppisyytensä avainvuodet funkisravintolan keittiömestarina ja osakkaana. Vaikka hänelle oli jo ehtinyt kertyä hotellitason kokemusta arktisen ruuan ääreltä, Ranskasta oppia hakeneen Sami Hiltusen käyntiin polkaisema Lasipalatsin nimikkoravintola kasvatti perusosaamista aiempaa isommassa mittakaavassa.

”Oli jännittävää, kun sesongit eivät olleet yhtä pitkiä kuin pohjoisessa, vaikkei kesä enää tuntunutkaan kesältä ja talvi talvelta. Ruuat tehtiin perinteisellä tavalla kotimaisista raaka-aineista. Lasipalatsin-kaudelleni osui kotimaisuuden nousu. Siihen aaltoon tuli muitakin ravintoloita mukaan.” 

Porvoossa Gehör tunnetaan juuri klassisen keittotaidon soihdunkantajana. Hän kuuluu sukupolveen, jonka keittiöopinnoissa lähdettiin liikkeelle vanhasta gastronomiasta.   

”Koko ruokasanasto oli ranskalaista. Kastikkeiden ja jälkiruokien nimet, kuutiokoot.”

Ranskalaisesta keittiöstä ammentava Bistro Gustaf on ollut Gehörille se ”vielä jokin” — oma ravintola, jonka perustaminen tuli mahdolliseksi henkilökohtaisen elämän siirryttyä vuonna 2016 Kullooseen. Ravintola Lasipalatsin lanseeramat bliniviikot nähdään vuosittain myös Gustafissa, samoin kuin parsa- ja pihviviikot. 

”Bistropuoli teki tuolloin tuloaan ja fine dining oli jäämässä”, Gehör muistelee viidenkympin villityksekseen kutsumaansa ajanjaksoa. ”Asiakkaat hakivat rehevämpää, ronskimpaa ja selkeämpää ruokaa. Listalle otettiin kaikki [ranskalaiset] klassikot.” 

Pääkaupunkiseudun trendeistä huolimatta hanke sai osakseen varauksellista suhtautumista. Porvoon markkina tunnettiin jo tuolloin erityispiirteistään.

”Yritysneuvoja sanoi, etten tule ikinä saamaan sataa lounasta päivässä, kilpailu täällä on niin kovaa. [Ravintolakolmio-konsernin perustaja, pitkän linjan perheyrittäjä ja suomalaisen ravintolakulttuurin kehittäjä] Heimo Keskinen kuitenkin korosti, että onnistuminen on mahdollista, kun listalla on tarpeeksi vaihtoehtoja. Ihmiset hakevat paikkaa, joka toimii kaikille [seurueessa].”

Vaikka ruokaravintolan perustaminen jo aiemmin ravintolakäytössä toimineeseen liiketilaan oli sinänsä mutkatonta ja vähensi alkupääoman tarvetta, yrittäjänä Gehör oli paikallisille tuntematon.

”[Ravintola] Sevillan jälkeen mikään ravintola ei ollut pysynyt kauan tässä. Mietittiin, että kauanko tämä kaveri pysyy.”

Sittemmin Gehör ravintoloineen on vakiinnuttanut paikkansa Porvoon keskusta-alueen ja vanhankaupungin leikkauspisteessä. Ravintoloitsija tuntee ominaislaatunsa, ja poikkeamat polulta ovat vain vahvistaneet sitä. Lasipalatsin jälkeen Gehör ehti työskennellä tovin aikansa hittiravintolassa Farougessa Helsingin Diana-puistossa.

”Ne olivat parempia etnisiä ravintoloita, jotain muuta kuin kiinalaista”, Gehör kertaa libanonilaisravintolan Helsinkiin tuonutta ravintola-aaltoa. ”Farouge oli osa Välimeri-buumia, johon kuului myös esimerkiksi Palacen Grilli.”

Vaikkei Gehör viihtynyt tehtävässä pitkään, hän käy tahdikkaasti läpi vain sen hyviä puolia. 

”Tunnelmaan kuului, että omistajat olivat paikalla. Se heijastui asiakkaisiin.”

Nykyisin myös Gehör itse on paikalla, eikä vain Bistro Gustafissa. Nonna Sophia sijaitsee ranskalaisbistron kyljessä, ja raja-aitana kulkee terassi. Toiminnan laajentaminen tuli mahdolliseksi, kun tilojen vuokranantajana toimiva Porvoon Aktia-säätiö siirsi pankkitoimintonsa pois perinteikkäitten holvien alta.

”Tunsin tilan jo entuudestaan. Siksi osasin tarttua siihen heti, kun tuli tieto, että se vapautuu.”

Ajan jakaminen yritysten välillä onnistuu siksikin, että Gehör asuu tätä nykyä Kulloon sijasta lähellä kahta ravintolaansa.

”Tykkäsin kyllä viljellä ja kasvattaa. Kolmekymmentä tuntia kesässä oli hyvää vastapainoa työlle.”

Nonna Sophiassa Gehör tuntee hidastaneensa eteenpäin pyrkimisen tahtia.

”Olen aina ollut sellainen, että mieli on seuraavassa askelmassa. Pari viimeistä prosenttia jäävät siksi tekemättä. Ehkä se on tämä elämänvaihe, mutten haihattele enää niin vahvasti seuraavaa projektia.” 

Kello on tasan yhdeksän. Aamuvalo laskeutuu katedraalimaisen pankkisalin kattoikkunasta. Muuta luonnonvalon lähdettä tilassa ei ole.

Gehör tarkistaa ajan ranteesta ja käy laittamassa pizzauunin päälle. Sen lämpiämisaika on kolme tuntia. 

Palatessaan pöytään hän kertoo pitävänsä numeroista. Niitä keittiötaituri pyöritteli Suomen suurimpiin ravintoloitsijoihin kuuluvassa, liikevaihdoltaan yli 800 miljoonan euron kokoisessa Sodexo-konsernissa vastatessaan Helsingin Hakaniemen Paasitorni-kokonaisuudesta sekä ravintola Juttutuvasta sen osana. Kongressi- ja kokousmuonituksen lisäksi Gehörin vastuulla olivat merkittävän kokoluokan catering-asiakkaat, kuten Pori Jazz ja Kotkan Meripäivät.

”Paasitornin yhteyteen alettiin tuolloin rakentaa [hotelliketju] Scandicin ensimmäistä tarinahotellia. [Nykyinen Kämp Collection Hotelsin liiketoimintajohtaja] Krista Syväkari oli hotellijohdossa ja sydämellä mukana. Tehtävääni liittyi paljon kumppanuuksien hoitamista. Se harjaannutti diplomatiaa.” 

Katteiden laskeminen ja henkilöstösuunnittelu ovat kuitenkin saaneet jäädä taidoiksi muiden joukossa. Imperiumimaisen Ravintolakolmion myyntijohtajuuteen edennyttä Siltasaaren-vaihetta Gehör pitää Porvoota edeltäneenä neljänkympin villityksenään. 

”Huomasin sitten, ettei toimistotyö sopinutkaan minulle.”

Omissa ravintoloissaan Gehör kertoo pärjäävänsä ilman Excel-taulukoita. Viimeisimmässä hän ei kuitenkaan ole vielä päässyt mieluisan osa-alueen pariin, sillä haastattelua tehtäessä ravintolalta puuttuu yhä keittiömestari. Keittiössä työskentelee kahdeksasta yhdeksään henkeä, salin puolella viidestä kuuteen. Gehör avustaa.

”Odotan sitä hetkeä, kun ei tarvitse olla kahvikoneen tai kauhan äärellä, ja pääsen keskittymään myyntiin. Parhaimpina päivinä täällä on ollut 300 asiakasta.” 

Nonna Sophiasta Gehör on halunnut ravintolan, johon aitoitalialaisen trattorian tapaan on mahdollista tulla myöhäisellekin illalliselle. Gustafin lounaan kanssa ei olisi edes mielekästä kilpailla, hän sanoo. 

”Lähtökohta on ollut, että asiakkaat jakautuvat [kahden ravintolan kesken]. Hinta on täällä vähän korkeampi, mutta toisaalta à la carte päiväaikaan tarjoaa buffetia sopivamman ympäristön esimerkiksi bisnesneuvotteluille.”

Yritysasiakkaiden huomioiminen ei Porvoossa ole lainkaan epäolennaista, Gehör muistuttaa. Täällä on Suomen kaupungeista kolmanneksi eniten yrityksiä suhteutettuna kaupungin kokoon.  

Mutta onko bisnesihmisten tarpeisiin suunnattuun entiseen pankkisaliin oikeasti mahdollista luoda italialaisten syrjäkujien tunnelmaa? 

Irma Lehtokari on ainakin tehnyt työtä käskettyä. Luottosuunnittelijansa kanssa Gehör työskenteli silloinkin, kun ranskalaisbistron baarin sisustukseen kaivattiin suunnitteluapua. 

Nonna Sophiassa on tilan luonteen vuoksi ollut isompi haaste taklattavana. 

”Itse ajattelin vain, että nostetaan pöydät ja tuolit pankkisaliin, ja laitetaan markiisit katkaisemaan korkeutta.”

Gehör sanoo arvostavansa Lehtokarin suunnittelutyössä ennen muuta asiakaslähtöisyyttä. Lavuaarien korkeus, sohvien syvyys, kylkiä tukevat tuolit — sellaisia asioita Lehtokari on taitava huomioimaan, Gehör kehaisee. 

Uuden ravintolan väriskaala ammentaa Pompeijista, ravintoloitsija selittää esitellessään terrakottaa ja sammalenvihreää yhdistävän salin visuaalista ilmettä. Siihen on haettu puutarhamaisia elementtejä muun muassa viherkasvien avulla. Jo pitempään trendannutta samettia on käytetty astetta rennomman vakosametin muodossa.

”Tilaan ja miljööseen on kohdistunut voimakkaita odotuksia. Osa on kehunut, osan mielestä tämä on kolkko työmaaruokala.”

Trattorian suosituin pöytä on takaseinän loosi. Sen huvimajamaisen katoksen alle voi hyvin kuvitella italialaisen isoäidin limoncello-lasi kädessään. Puolikaaren muotoisessa majassa Toscanan aurinko pääsee paistamaan silloinkin, kun kattoikkuna päästää sisään pelkkää pimeää.

”Meillä alkaa sesonki, kun kesäravintolat menevät kiinni.”

Oman pikku-Italiansa valtias toteaa kursailematta, ettei vanhakaupunki ole koskaan kiinnostanut. Kausivaihtelut korostuvat siellä hänen mielestään turhan paljon. 

”Tässä kohdassa [kaupunkia] kaupankäynti on tasaista vuoden ympäri. Hiljaisin kuukausi on kesäkuu, ei tammikuu, koska meillä on blinit.”

Sekä Nonna Sophian että Bistro Gustafin konsepteihin kuuluvat kabinetit, joihin Gehör laajensi toimintansa vuonna 2019. Niiden ja juhlasalin tarjoamisessa näkyy ravintoloitsijan tausta: liiketoiminta ei ole yhden kortin varassa. 

”Vastaanotto on ollut hyvä, kun vaihtoehtoja ovat lähinnä Taidetehdas ja [kartanoravintola] Haikko. Syksyllä toiminta piristyy siksikin, että silloin alkaa kokouskauppa.”   

Pelimannisukuun syntynyt Gehör muutti lapsena Ruotsiin perheensä mukana. Isä oli töissä Volvon tehtaalla. Ruotsi oli ensimmäinen kieli, jonka Gehör oppi, mutta seuraavassa asuinpaikassa Jyväskylän Hausmäellä se oli unohdettava nopeasti. Lapset olivat toisiaan kohtaan armottomia. 

Nonna Sophian keittiössä puheensorina on monikielistä. Pääkaupungissa on totuttu siihen, että asiakaspalvelun kieli ravintola-alalla on yhä useammin englanti, mutta Porvoolla on tässäkin asiassa oma tahtinsa. Englantia puhuva mutta kotimaisia kieliä taitamaton tarjoilija saa kuitenkin enemmän anteeksi kuin ruotsia taitamaton suomenkielinen, Gehör sanoo.

”Ei minulla ole mitään sitä vastaan, että vaaditaan ruotsia, mutta englanti on tätä päivää. Lisäksi on asiakkaita, jotka nimenomaan tulevat [italialaiseen ravintolaan] kielen takia.”

Etelä-Italian Barlettasta kotoisin olevan pizzamestarinsa Vincenzo Cirillon työsopimuksen Gehör kävi solmimassa Napolissa. Miehen verkostojen kautta henkilökunta on täydentymässä myös roomalaisvahvistuksella. 

Raaka-aineensa Gehör saa paikallisilta tavarantoimittajilta Venetsiassa ja Toscanassa. Toimitusportaaseen tutustumisessa apuna ovat olleet aiemmat kontaktit: esimerkiksi tryffelitilallisiin olisi vaikea muuten luoda suhteita. Omaan maahantuontiin kuuluu viisitoista eri italialaisviiniä.

Varsinaisen ravintolatoiminnan ohella Nonna Sophialla on myös pienimuotoista deli-myyntiä. Hyllystä löytyy tryffeli- ja kalasäilykkeitä, öljyjä ja kahvia. Tulossa on myös talon omaa tuorepastaa.

”Delin raaka-aineet ovat samoja, joita käytämme täällä. Ajatus on, että niitä voi ostaa kotiinkin. Liiketoiminnallista ekstraa en sillä kuitenkaan tavoittele.” 

Vaikka öljyt ja sardiinit kuulostavat hifistelyltä, Nonna Sophian konseptia Gehör sanoo etsivänsä ”Helsingin fine diningin ja maakuntien Rosson” välimaastosta.

”Ruokapuoli hakee yhä linjaansa. Kuulostelen, mitä asiakkaat haluavat. Pysyviä asioita listalla ovat itsetehty pasta, risotto ja pizza. Ruuat eivät saa olla liian tuunattuja.”

Ihka-autenttisen trattorian valikoimaan pizza ei välttämättä kuulu, Gehör myöntää. Asiakasrajapinnassa kiinni oleminen näkyy kuitenkin tässäkin: Nonna Sophiassa pizzat täyttävät puolet listasta.

”Valinta roomalaisen ja napolilaisen pizzan välillä ei ollut itsestäänselvä, mutta Vincenzon osaaminen ratkaisi asian.”

Myös kohderyhmää Gehör sanoo miettineensä lähinnä näppituntumalla.

”En ole koskaan lähtenyt kohdentamaan markkinointiponnistuksia niin, että tässä on nainen, toimihenkilö, tietyn ikäinen.”

Gehöristä olisi kuitenkin mukavaa nähdä trattoriassa kokonaisia perheitä: italialaisen kaltaisia isoäitejä lapsineen ja lapsenlapsineen. Siksi hän on harkinnut viikonlopuille esimerkiksi brunssia tai perheillallista, samaan tapaan kuin Suomen suosituimmassa ketjuitalialaisessa.

Ulosmyynnin kehittäminen pyörii niin ikään Gehörin mielessä.

”Gustafissa siihen on on ollut hankalampi keskittyä, koska sinisimpukat tai pippuripihvi eivät kestä kovin hyvin kotiinkuljetusta. Pizza on perinteisesti ollut take away -puolta. Woltiin tai vastaaviin en ole kuitenkaan halunnut lähteä, koska edes pizza ei ole kahden- tai kolmenkymmenen minuutin kuluttua sitä, mitä Vincenzo haluaa sen olevan.”

Eteisaulassa oleva pizzaluukku sen sijaan olisi jotakin, Gehör myhäilee. Hän tahtoo myös kehittää cateringia nettikaupan puolelle siten, että kymmenen hengen lasagnet ja tiramisut olisi helppo tilata napinpainalluksella. 

”Olen kuitenkin sellainen, että tykkään miettiä asioita pitkään ja lanseerata vasta sitten. Ei niin, että venkslaisin tuomalla ja poistamalla asioita nopeassa tahdissa.”

COPYRIGHT NOTICE

Riverå Slow Local Urban Magazine, 2022-2023. All Rights Reserved. 

The copyright to all copyrightable material (“content”) on this website is property of the publisher. Do not copy, reproduce, distribute, publish, display, perform, modify, create derivative works, transmit, sell, offer for sale, or exploit the content in any other way without the copyright holder’s prior written permission.

For permission to use the content, please contact: juli (at) riveramagazine.fi.

Photography by Annika Blåfield.