Kaikki alkoi kiinteistöstä, jonka Marjo Lindberg, ravintoloitsija Niko Lehdon nykyinen yhtiökumppani ja entinen kollega Sinne-ravintolasta, oli kuullut olevan myynnissä.

Lehto ja Lindberg olivat tutustuneet vuosia aiemmin ravintola Wanhan Laamannin — nykyisen Saltin — terassilla. Elettiin sen ja etanaravintola Timbaalin valtakautta, ja ravintolapöhinä kaupungissa teki vasta tuloaan. Ravintola-alan ”Oscarin” eli PRO-palkinnon vuonna 2010 pokannut Wanha Laamanni oli Lindbergin työpaikka, ja siellä työskenteli myös Lehdon ystävä ja opiskelutoveri Erik Tornberg, joka nykyisin luotsaa Runo Hotel Porvoon keittiötä.

”Meillä oli porukka, joka tapasi kokoontua töiden jälkeen lasillisella”, Lehto kertoo. ”Tulimme eri ravintoloista, ja myös omistajat Niclas Kavander ja Teemu Lehtonen istuskelivat usein kanssamme nurkkapöydässä.”

Tuomiokirkon kupeesta alkanut tuttavuus syveni Lehdon ja Lindbergin toimiessa esimiestehtävissä Kai Kallion Sinnessä. Lehto ehti kokea lähiruokaan keskittyvässä viiden tähden ravintolassa ”kaiken, mitä ravintolan pyörittämisestä voi toisten rahoilla oppia.” Keittiömestarin tehtävänkuvan ohella tutuksi tulivat niin tiskarin, tukkurin kuin hallintoesimiehen roolit, sillä polku johti ravintolatoimenjohtajaksi asti.

Lindberg oli viides ravintolapäällikkö, jonka kanssa Lehto Taidetehtaan-kautenaan työskenteli.

”Se ei ollut ystävyyttä ensi silmäyksellä, mutta noteerasimme toistemme osaamisen. Marjon osaaminen salin puolella täydensi omaani keittiössä.”

Nykyisin Lehto ja Lindberg näkevät toisiaan yhtä paljon kuin puolisoitaan ja kyläilevät toistensa kodeissa. Ystävyys on kasvanut rinnan yhtiökumppanuuden kanssa aina siitä hetkestä, kun he ensi kertaa kävivät tutkimassa jugend-rakennusmestari Johan Kullmanin piparkakkutalomaisesta julkisivusta tunnettua liikerakennusta Papinkadulla.

Lähes lahoksi päässyt liiketila vaaleanpunaisen kerrostalon kupeessa, kivenheiton päässä WSOY-talon Café Aatoksesta, lumosi kummatkin ensi näkemällä, vaikka lattialaudat pettivät alta ja vastassa oli kolmikymmenpäinen puluparvi. Lindberg mietti Villa Borgista hetken jopa kotia itselleen ja perheelleen.

”Yläkertaan ei uskaltanut nousta”, Lehto muistelee. ”Mutta kun näin ikkunat ja valon, tiesin heti, että tilassa on potentiaalia. Päätimme siltä istumalta, että vuoden päästä meillä on konsepti valmiina.”

Ajatus ravintolasta oli kytenyt kummankin mielessä jo pitempään, mutta aiemmin ajoitus ei ollut kohdillaan.

”Kun [Toni Kostianin ja Lauri Kähkösen] Grön Helsingissä avasi, ajattelin, että tämäkin hyvä idea meni tässä.”

Albertinkadulla sijaitseva, interiööriltään porvoolaisserkkuaan mutkattomampi Grön aloitti toimintansa vuonna 2016. Se ehätti ensimmäisenä Suomessa tarjoamaan pohjoismaista kortteliruokaa kasvispohjalta, ja on sittemmin palkittu paitsi Michelin-tähdellä myös Michelin Green Starilla. Ravintolan nimikkomenun lisäksi valikoimasta löytyy kahdeksan ruokalajin vegaaninen menu. Yrttejä, jäkälää, sieniä — ravintola kieltämättä kosiskelee ainakin osin samaa yleisöä.

Yhtäläisyyksien ei pidä lannistaa, sanoo Lehto nyt.

”Ravintola-ala elää sykleissä, ja kaikkialla Pohjoismaissa keittiö kehittyy samassa tahdissa. Moni seuraa samoja trendejä. Yritykset, jotka jäävät eloon, ovat niitä, jotka löytävät trendistä oman juttunsa, ja onnistuvat lisäämään siihen yksilöllisen äänensä.”

Lehdon ja Lindbergin kohdalla omaäänisyys lähti muototumaan tilan pohjalta. Porvoon kauneimmaksi tituleerattu rakennus tuli aikoinaan tunnetuksi Gustaf Gröndahlin kalustekauppana. Siinä on toiminut myös Lennart Brunbergin vuonna 1922 perustama makeistehdas, Brunbergs Karamell Fabrik, mikä taannee ravintolalle sekä paikallisen että lähimatkailijoiden pysyväishuomion.

”Oikea tila avasi lukon, vapautti. Yhtäkkiä ideoita alkoi rönsytä, ja huomasimme heittelevämme niitä jatkuvalla syötöllä toisillemme.”

Ei Lehdolta tekemistä puuttunut oikeaa hetkeä odotellessakaan. Vuonna 2018 hän kisasi ruuanlaiton ammattilaisten Vuoden Kokki -kilpailussa, ja vuosina 2018-19 hän edusti Suomen kokkimaajoukkueessa kymmenen muun huippukokin rinnalla.

”Kisavuonnani Vuoden Kokiksi valittiin Mattias Åhman. Oma suoritukseni romahti semifinaalin ja finaalin välillä. Kuuntelin liikaa muita ja lähdin tekemään kompromisseja. Jälkikäteen ei kuitenkaan ole harmittanut, sillä voittaja on velvoitettu vuoden ajan tekemään sponsorien tapahtumia.”

Maajoukkueesta matkaan tarttui enemmän. Kokkiolympialaisiin ja kolmipäiväiseen Culinary World Cup -kisaan treenaaminen kokopäivätyön ohella merkitsi osaamisen tiheää syvenemistä. Olympialaisissa kokataan muun muassa kuuden ruokalajin kokonaisuus kahdelletoista sekä kolmen ruokalajin menu 110 hengelle.

Arvokisoissa koetuksella on paineensietokyky. Lehdolle maajoukkue merkitsi kuitenkin myös kasvavaa näkemystä Suomen ravintolakentästä.

”Vielä enemmän kuin läpileikkaus kansallisista taidoista, maajoukkue on hyvä katsaus alueisiin, vaikkapa siihen, minkä tasoista osaamista tulee Porvoosta. Vuoden Kokki -kisa ei anna yhtä kattavaa kuvaa, sillä kilpailijat ovat pääsääntöisesti Helsingistä. Siellä on ylivoimainen mahdollisuus kehittyä työskentelemällä huippupaikoissa.”

Tilanne on kuitenkin muuttumassa.

”Tällä hetkellä pikkukaupungit imevät paljon paluumuuttajia. Helsingissä huippuopissa olleet lähtevät takaisin kotiin.”

Vårin taustajoukkoihin se ei päde. Porvoon ikonisimman brändin vanhassa liikerakennuksessa syntyperäiset porvoolaiset loistavat poissaolollaan. Lehto syntyi Vierumäellä, kasvoi Pohjois-Nikinmäessä ja kävi koulunsa Korsossa. Keittiömestari Oskari Kotka on 24-vuotias suomenruotsalainen Tuusulasta, ja kokilla ja tarjoilijoilla on taustaa niin Raahessa kuin Torniossa. Ainoastaan Lindberg edustaa synnyinpaikkansa puolesta Porvoota, eikä hänkään ole vanhojen kaupunginosien kasvatti.

Onneksi ravintolan nimessä sentään on perinteikkään kaksikielisen kaupungin kaikuja!

”No jaa”, Lehto naurahtaa. ”Nimi on tulosta siitä, kun korsolainen, joka ei puhu sanaakaan ruotsia, yrittää keksiä hyvän nimen ravintolalle. Etsin alkuun nimeä Suomen luonnosta tai Kalevalasta, mutta se olisi määritellyt meitä liikaa. Halusimme säilyttää vapauden, jotta voimme olla viiden vuoden päästä mitä haluamme.”

Juuri siihen ravintolan nimi viittaa: Lehdon, Lindbergin ja kumppaneitten tapaan olla ”me”, tehdä omalla tavallaan.

Tällä hetkellä se tarkoittaa kymmenen annoksen maistelumenuta, siihen paritettuja viinejä — ”ei pelkkiä natuviinejä, tai pelkkää oranssia”, Lehto lisää humoristiseen tyyliinsä, ”vaan sitä, mikä oikeasti sopii kunkin annoksen kanssa” — ja sesongin raaka-aineita suoraan lähituottajilta.

”Ja tarkoittaahan nimi myös kevättä”, Lehto lisää. ”Meidän piti avata keväällä.”

Vanhan suklaatehtaan löytämisestä kesti kolme vuotta ravintolan avajaisiin. Prosessi olisi voinut viedä pitempäänkin, ellei Lindbergin puoliso olisi toiminut rakennuttajana, ja ellei Lehto itse olisi ensimmäiseltä koulutukseltaan kirvesmies. Esimerkiksi betoninen baaritiski on hänen itse valamansa.

”Kun kyseessä on vanha talo, moni ratkaisuista on syntynyt pakon edessä, ja niistä on päättänyt timpuri. Esimerkiksi keittiö oli alunperin puolitoista metriä matalammalla.”

Sataneliöisessä, kahteen tasoon rakennetussa pikkutalossa voi aistia Vanhan Porvoon sellaisena kuin siihen törmää usein alueen kodeissa. Kabinetiksi valmistuvassa yläkerrassa kattohirret on jätetty esille, ja ravintolasalia hallitsee komea kakluuni. Riisuttu mutta lämmin sisustus on VISA Interiorsin Isa Niirasen käsialaa.

”Isa on Marjon miehen sisko. Hän vietti täällä aikaa suunnitteluvaiheessa yhtä paljon kuin me. Kerroimme, mitä halusimme: viileän ja lämpimän kontrasteja, selkeitä linjoja ja raakamateriaaleja. Ei ihan Alvar Aaltoa, mutta mahdollisimman ajatonta.”

Lehto asuu meren rannalla Tolkkisissa, jonne hän, puoliso ja kolmevuotias tytär muuttivat muutama vuosi sitten Lukiokujan 35-neliöisestä erillistalosta. Uutta kotia saneerattiin yhtä aikaa Villa Borgin kanssa. Entinen vanhaporvoolainen haikailee ”ihan hiukan” kaupunkitukikohtaa ravintolan läheltä.

”Vanhassakaupungissa pientä tilaa oppi hyödyntämään tehokkaasti. Ehkä tässä rakennuksessa siksi on niin tuttu olo.”

Huoneenkokoinen ravintola on tunnelmaltaan häkellyttävän intiimi. Silti sen sisälle mahtuu erilaisia tiloja. Niirasen suunnittelema ja Loviisan Höylä & Puutuotteen valmistama täyspuinen tammisermi painaa miltei 250 kiloa, mutta näyttää leijuvan ilmassa. Se toimii tilanjakajana eteisen ja ravintolasalin välillä.

”Puu materiaalina kiehtoo minua. Oma taustani nivoutuu tilaan sitäkin kautta, että olen rakentanut esimerkiksi saunoja.”

Vår avasi ovensa elokuun 13. päivä. Se sattui olemaan perjantai.

”Vielä kahdelta iltapäivällä täällä oli rakennustarkastaja tarkastamassa paikkoja”, Lehto kertoo. ”Keittiö oli tullut edellisenä päivänä. Vietin sen yötä myöten ruuvimeisseli ja saksankielinen ohjekirja kädessä.”

Monipuolisista taidoistaan huolimatta tuore ravintoloitsija ei tiennyt, mitä odottaa.

”Vårissa en ole halunnut tehdä kompromisseja, ja pelkäsin, etteivät ihmiset tajua, mitä haemme. Jos juttu ei olisi mennyt läpi, se olisi tuntunut täystyrmäykseltä. Toisaalta en halunnut jäädä miettimään ’mitä jos’.”

Ehkä juuri siksi ravintola myytiin täyteen jo ensimmäisenä iltana.

”Porvoo on kaupunki, jossa ei voi näyttää keskisormea ja olla ylimielinen, mutta yrittäjävetoisessa kaupungissa on silti totuttu siihen, että tehdään persoonallisempaa kuin Amarilloa. Se on todennäköisesti auttanut meitäkin.”

Vårin konseptista on haistattelu kaukana: henkiin herätetty karamellitehdas on pikemminkin oodi Porvoolle. Lehto kuitenkin jännitti myös sitä, löytävätkö asiakkaat ravintolaan. Maantieteellisesti Papinkatu sijaitsee kahden kaupunginosan välissä, ja on liiketoiminnan näkökulmasta melkein kuin uusi alue.

”Itseäni se innostaa. Jos katsoo vaikka Kööpenhaminaa, kaikki alueet ovat vähän erilaisia. Pidän tässä paikassa siitä, että tämä on hiukan sivussa, ulkosyrjällä. Vanhakaupunki on kaunis, mutta kaipaan myös rosoa. Kaikki ei voi olla vain jokimaisemaa ja punaista aittaa. Yritämme luoda seuraavaa aluetta yhdessä Aatos Cafén kanssa. Voit mennä aamukahville sinne, tulla illalliselle tänne, ehkä viettää yön Runossa.”

Juuri Päivi Karjalan ja Laura Karlssonin hyvinvointi-, kulttuuri- ja tapahtumakahvila sai Lehdon innostumaan Kaivokadun ja Mannerheiminkadun risteykseen päättyvästä alueesta, jonka jylhään profiiliin kuuluu myös historiallinen Teboilin funkkishuoltoasema. Se on Lehdon mielestä fantastinen liiketila, joka ansaitsi tulla hyödynnetyksi.

”Aatosta ja Våria yhdistää ajatus, ettei vain istuta, odoteta ja mietitä, missä kaikki ihmiset ovat. Meidän sukupolvemme etsii markkinarakoa — jotain, mitä ei tehdä vielä. Tälle sukupolvelle on selvää, ettei voi olla seitsemää sisustustavaraliikettä vierekkäin. On tehtävä omaa ja erilaista, ja sen jälkeen pohdittava, miten omaa ja toisten voisi yhdistää.”

Lehto kokee, että myös kilpailusta sukupolvi ajattelee eri tavalla.

”Tiedän, että meitä tullaan vertaamaan muihin, mutta kilpailu on vain hyvästä. Se pakottaa kehittymään. Porvoossa on niin korkea taso, että muuten jää jyrän alle.”

Porvoon parhaan ravintolan titteliä introvertiksi tunnustautuva Lehto ei kuitenkaan toistaiseksi toivo itselleen. ”Siinä joutuu liikaa silmätikuksi. Jos Porvoo palaisi maan 50 parhaan ravintolan listalle, toivoisin, että siellä olisi [ravintola Sicapellen] Riku [Stenroos]. Laatu vetää Porvooseen asiakkaita, ja siitä hyödymme me kaikki. Ei turistikaan kahtena iltana samaan ravintolaan mene.”

Lehto itse kilpailee muun muassa tarjoamalla työntekijöilleen nelipäiväisen työviikon ja pitemmät lomat. Vårissa sunnuntait on pyhitetty perheiden kanssa olemiselle, sillä koko tiimillä on pienet lapset.

”Porvoolaisen fine diningin seuraavan sukupolven edustaminen tarkoittaa sitä, että kun pohjatyöt on tehty, voimme keskittyä parantamaan edeltäjien aikaansaannoksia. Isoin asia on stressin ja kuormituksen vähentäminen. Tällä alalla korkeimmalle jaksaa tähdätä vain viidestä kymmeneen vuotta.”

Uutta yrittäjäpolvea luonnehtii keskeisesti myös se, ettei turisti enää ole pyhä.

”Kun olin töissä [Jokikadun] Timbaalissa, Runebergin tulo satamaan merkitsi sitä, että hetken päästä oli talo täynnä. Nykyisin on selvää, ettei kukaan halua ravintolaan, jossa on pelkästään turisteja.”

Turistien ehdoilla rakennetuista alueista tulee Lehdon mielestä helposti teemapuistoja. Hänestä esimerkiksi vanha asema-alue Porvoon vanhan sillan kupeessa olisi täydellinen kulttuurikeskus, jonka ympärillä kaupunki voisi kehittyä — ja nimenomaan talkoohengellä.

”Skeittipaikat ovat hyvä esimerkki siitä, että valmiiksi tehty kaupunkikulttuuri ei toimi. Ne on usein suunnitellut joku, joka ei ole koskaan itse skeitannut. Tekemisen on lähdettävä ihmisistä itsestään.”

Uusien alueiden rakentamisen sijasta Lehto toivoisikin, että olemassaoleville ympäristöille löytyisi uusia käyttötarkoituksia. ”Se ei koske vain sivualueita. Esimerkiksi Raatihuoneentorilla voitaisiin myydä marjoja ja kasviksia.”

Lehto ja Lindberg itse eivät havittele turistien lounasrahoja. Ravintola aukeaa vasta kello 17, ja valot tuikkivat sen ikkunoiden takaa myöhäiseen iltaan kuin elävässä lasilyhdyssä.

”Jengi lähtee liikkeelle, kun paikat ovat auki. Tämä on se tapa, jolla kaupunkikulttuuriin luodaan eloa.”

Vårin taustajoukot ovat niin nuoria, että omassa porukassa Lehdon ei tarvitse perustella ajatuksiaan.

”Kolmekymmentäneljävuotiaana olen meidän vanhimmasta päästä. Kaksikymppisiä ei kiinnosta, onko vanhassakaupungissa joku soittamassa viulua. Aiemmista sukupolvista meidät erottaa se, että tulkitsemme Porvoota, kuten itse haluamme, ja näemme asiat niin kuin itse näemme, ei niin kuin on opetettu.”

Mitä porvoolaisuus siis teille merkitsee, Niko Lehto?

”Olemme joukko monentaustaisia ihmisiä, joille Porvoo on nyt koti.”

Se menneisyys, josta Lehto kuitenkin puhuu erityisen kunnioittaen, on lähimenneisyys. Hänelle Sinnen Kallio ja Sicapellen Stenroos ovat porvoolaisen fine diningin edelläkävijöitä, jotka ovat raivanneet polun ja tehneet hänen oman työnsä mahdolliseksi.

”Sinnestä matkaan on tarttunut ajatus paikallisuudesta, raaka-aineiden merkityksestä ja huipputuottajista. Kaitsun kokit olivat olleet Savoyssa, hänen isänsä kantoi sinne villiyrttejä, ja kävimme yhdessä sienestämässä. Ravintola oli ensimmäinen, joka ei tehnyt juttuaan turisteille. Sicapelle puolestaan mursi à la carte -perinteen Porvoossa, ja ryhtyi lista-annosten sijaan tekemään kokeilevaa pilke silmäkulmassa. Myös miljöö on mahtava. Paikka voisi yhtä hyvin olla [Helsingin] Kalliossa.”

Lehto sanoo aina ihailleensa rajojen rikkojia ja niitä, jotka ensimmäisenä tekevät jotain, mihin muut eivät vielä usko. Vårissa hän kokee tuovansa yhteen kummankin edeltäjän perinnön: Sinnen klassisuuden ja Sicapellen twistin.

Kummastakin ominaisuudesta Våria on myös kiitetty. Lehto kuittaa sen lausumalla itseironisesti, että Porvoossa tulokkaan on helppo saada viisitoistaminuuttisensa valokeilassa.

”Kun menee hyvin, olet kultainen hanhi, mutta yhtä nopeasti voidaan työntää bussin alle. Tässä kaupungissa on pakko hyväksyä se, että myös huonot päivät ovat helposti etusivulla.”

Ne, jotka eivät viisitoistaminuuttistaan koskaan saa, ovat kovimpia huutelijoita, Lehto lisää.

Vår on toistaiseksi saanut nauttia kultamunien munijan kruunusta. Sen jälkeen, kun Helsingin Sanomat ravintolakriitikko Katja Nordlundin suulla lokakuussa ennusti, että Michelin-tuomareiden seuraava Suomen-reissu tulee suuntautumaan Porvooseen, markkinoinnista ei ole tarvinnut huolehtia.

”Itse en tykkää arvosteluista”, Lehto sanoo samalla, kun myöntää kärsineensä koko syksyn huijarisyndroomasta ja odottaneensa Hesarilta kahta tähteä. ”Suomessa ollaan huonoja hehkuttamaan itseä, ja kun päälle lisää kulttuurin, jossa etsitään virheitä, ei ole mikään ihme, ettei täällä pärjätä Ruotsille. Ulkomaiset ravintolavieraat ovat aina todella innoissaan. Suomalainen sen sijaan valittaa, että voisi olla vähän enemmän suolaa, tai kommentoi jälkeenpäin netissä sen sijaan, että antaisi palautetta paikan päällä. Se johtaa varman päälle pelaamiseen. Jengi pelkää arvioita, eikä virheitä välttääkseen uskalla ottaa riskejä.”

Nordlundin makunystyröitä suolan puute ei vaivannut. Kriitikko jätti viidennen tähden odottamaan maltillisempaa ranneliikettä suolapurkin äärellä.

Kaikkia ei naurattaisi. Vårilaisille riski on koko homman juju.

”Ennen kuin aloitimme, moni varoitteli, että paikka on liian sivussa ja tila liian pieni. Kysyttiin, kenelle oikein tätä teemme, ja vastaako tuote kysyntää. Nyt täällä istuu yhtä hyvin korsolaisia kavereitani, jotka eivät koskaan ennen ole syöneet fine diningia, kuin 80-vuotias rouva juomassa rieslingiä. Siitä tiedän, että olemme osuneet maaliin.”

Lehto on halunnut kuitenkin väistellä liian korkeita odotuksia. Hän sanoo olevansa itsensä pahin kriitikko.

”Kun ihmiset yhtenä iltana illallisen jälkeen nousivat seisomaan ja alkoivat taputtaa, sanoin, että lopettakaa. Kehujen vastaanottaminen on vaikeaa.”

Keskeisiltä liikepaikoilta syrjässä oleminen on siksikin Lehdosta hyvä asia. ”Mitä vähemmän asiakas tietää etukäteen, sitä enemmän hänellä on tilaa muodostaa oma mielipide. On hieno tunne, kun pääsee yllättämään.”

Juuri turhien paineiden karsimiseksi Lehto ja Lindberg ovat halunneet välttää Vårissa kaikkea, mikä ei ole heitä itseään.

”Meille on kommentoitu, että paikka on elegantti, ja että täällä sen vuoksi pitäisi soida klassinen musiikki. Aluksi mietimme itsekin, että olisi ollut hummeria, kaviaaria ja valkoiset pöytäliinat. Meistä kumpikaan ei kuitenkaan ole pönöttäjä, ja se olisi tuntunut teennäiseltä. Olemme halunneet heittää ’ota, anna oikealta’ -tyyppiset säännöt menemään. Jos kokki tai tarjoilija on onnellinen, se välittyy asiakkaalle.”

Muodollisuuden vieroksuminen näkyy siinäkin, ettei Vårissa titteleitä oteta kovin vakavasti.

”Oskari ei oikeastaan ole keittiömestari, vaan keittiön jaarli. Jaakko [Hämeenkorpi] sitä vastoin halusi olla simppelisti kokki.”

Ravintoloitsijan mielestä itselle tekeminen on osa ajan henkeä.

”Sekin liittyy sukupolveen, että uskalletaan lähteä nopeasti tekemään ja kysytään vasta sitten, että ’Mikä kirjanpito?’. Ei ajatella, että ensin pitää olla keittiömestari ja uran huipentumana osakas. Lähtökohta ovat yhä enemmän omat vaikutteet: mitä näkee, kokee, missä matkustaa ja käy syömässä. Kaikki kokit osaavat tehdä hyvää ruokaa, paljon vaikeampaa on tuoda persoonaa esiin.”

Tekijöidensä näköisenä pysymisen tähden Lehto on ollut helpottunut, ettei punaisen lihan ja perunan perään ole kyselty. Hän uskoo, että asiaa on helpottanut konseptin muu lähestyttävyys.

”Periaatteemme on yhdistää oudompia raaka-aineita helpompiin makuihin ja tutumpia raaka-aineita vastaavasti vieraampiin. Ihmiset ovat valmiimpia pieniin annoksiin ja erikoisiinkin makuihin, kunhan ruoka on hyvää. Silloin oudosta raaka-aineesta jää hieno tarina kerrottavaksi.”

Niin, tosiaan. Vårin menussa annokset ovat fine dininginkin mittapuulla pieniä.

”En itse tykkää syömisestä syömisen takia. Kun ruokaa maistaa yli kolme kertaa, mikään siinä ei maistu enää loistavalta. Ruoka on parasta juuri silloin, kun se loppuu vähän kesken. Se ei silti tarkoita snägärin kautta kotiin menemistä. Meidän menussa on 800 grammaa ruokaa ja 3000 kilokaloria. Se on aikuisen miehen koko päivän ravinnontarve.”

Sinänsä maistelumenun syömisen ei Lehdon mielestä pitäisi olla sen kummempaa kuin muunkaan napostelemisen hyvässä seurassa.

”Asetelma on vähän sama kuin jos tilaisi pöydän täyteen pieniä ruokia. Täällä me vain hallitsemme aikamääriä asiakkaan puolesta. Ravintolakokemuksessa tempo on tärkeä asia, ja haluan, että vieraalla on aina jotain lasissa tai lautasella. Myös se on tärkeää, että maut muuttuvat riittävästi. Silloin asiakas ei kyllästy.”

Vårin kymmenen ruokalajin menu on riemastuttavan pitkä, monipuolinen ja mikä parasta: nousujohteinen. Syysmenun kasvisversio alkaa basilikalla, Ahlbergin salaateilla sekä gruyeresta ja litulaukasta makunsa saavalla caesar-kastikkeen mukaelmalla, jossa keittiö ajoittain käyttää anjoviksen sijasta silakkaa. Sitten käväistään voikastikkeen ja herukan kera tarjoiltavassa haudutetussa sellerissä, ja viivähdetään tattariblinissä jugurtilla ja katajalla, kunnes menu kokee fanfaarinsa cheddarmuffinsissa, tomaatissa ja hollandaisessa. Kolmen jälkiruuan ehdoton ykkönen sisältää omenaa, vuohenjuustoa ja kinuskia. Männyn ja suklaan rinnalle tilaan Robert Pauligin Tolkkisten-tehtaalla — aivan Lehdon naapurissa — paahdettua kahvia.

Lehto on opiskellut molekyyligastronomiansa, mutta Vårissa hän on takaisin perusasioiden äärellä.

”Sesongin mansikat vaan ovat parhaita sellaisinaan vaniljajäätelön kanssa, eivät kuivattuna murupuruna. Tällä hetkellä kaikki fermentoivat öljyjä, mutta jos haluat basilikan makua, mikset vain laittaisi basilikaa?”

Sama pätee klassiseen keittiöön. Ylistän syysmenun kastikkeita vain saadakseni kuulla, etteivät sen enempää Lehto kuin keittiömestari Kotkakaan ole varsinaisia kastikekokkeja. Sen sijaan he opiskelevat Youtubesta kalan kaikkien osien tehokasta hyödyntämistä, jotta tapa leviäisi, ja tuottajille syntyisi syy olla heittämättä pois käyttökelpoisia osia. Jo nyt Våriin hankitaan esimerkiksi kuhanpäitä.

”Alkuperän näyttäminen on meidän sukupolvemme juttu.”

Lehto lie oikeassa. Häntä kymmenen-viisitoista vuotta vanhemmat ovat taistelleet, jotta pakastealtaan kalapuikko ja kylmähyllyn muovitettu broileri saisivat kasvot. Se, että sama asia voidaan tehdä vähemmän sensaatiohakuisesti Michelin-lupaavassa ravintolassa, heijastelee kokonaisvaltaista kulttuurin muutosta.

Samalla sesonkiajattelu merkitsee paluuta isoäitien oppeihin.

”Jos tiettyä raaka-ainetta ei ole sesongin vuoksi saatavilla, se on vaihdettava toiseksi. Silloin myös kokonaisuuden muut osat muuttuvat. Kyseessä on lumipalloefekti, jossa kaikki heijastuu kaikkeen.”

Isoäitien tavoin Lehto toivoo toisaalta sesonkien yli ajattelemista. Sadon puolukat riittävät pakastimessa, kun niitä käyttää säästeliäästi.

Vårin filosofian kulmakivi vaikuttaa kuitenkin olevan lähituotannon kunnianpalautus.

”Tukkuliikkeiden aikakaudella ravintolat ja tuottajat ovat vieraantuneet toisistaan. Siksi haluan kehittää ravintolaa vuoropuhelussa paikallistuottajien kanssa. Raaka-aineita tulisi kasvattaa pellolta pöytään, ei keskusvarastoon pilaantumaan.”

Asiakkaalle sesonkiruoka ei välity pelkästään parempana omanatuntona. ”On kiva, kun täällä maistuu siltä, mitä alueelta saa. Kun lautasella on hamarilainen käpy, voi fiilistellä sitä, että on itsekin käynyt samassa paikassa.”

Mahdollisuus hyödyntää lähitilojen antimia kulkee käsi kädessä ravintolan koon kanssa, sillä 20-paikkainen ravintola ei vaadi mitattomia määriä raaka-aineita. Esimerkiksi syötäviä kukkia ja muita erikoisempia raaka-aineita on helpompi hankkia lyhyellä varoitusajalla, kun annoksia valmistuu vain sata viikossa.

”Arvostan japanilaista ruokakulttuuria, ja haluaisin tuoda sitä myös tänne. En niinkään makuina, vaan sitä kautta, että tehdään tarkasti, harkiten ja käsitellään raaka-aineita kunnioituksella.”

Lehto sanoo olevansa 1990-luvun lapsi, jolle perinneruoka on yhtä kuin mikropitsa, -hampurilainen ja suklaamurot. Juhlissa tarjottiin voileipäkakkua, karjalanpiirakkaa ja cocktail-lihapullaa. Kun mentiin syömään ulos perheenä, kohteena oli Rosso. Äiti ei häärinyt kotona hellan ääressä, sen sijaan kummaltakin isoäidiltään — yhdeltä Karjalassa ja toiselta Artjärvellä — Lehto kertoo oppineensa esimerkiksi marjastamista.

”Perinneruoka liittyy turvallisuuteen. Esimerkiksi voileipäkakku herättää minussa suuria tunteita. Siksi sitä löytyy Vårinkin menusta.”

Ei toki mitä tahansa voileipäkakkua. Talon tervehdyksenä saapuvassa miniversiossa maku on kuin ylioppilasjuhlissa, mutta yllätys löytyy pallomaisesta muodosta.
 
”Olemme halunneet, että ensimmäisenä saapuvat ruuat ovat mauiltaan mahdollisimman lähestyttäviä. Silloin asiakas rentoutuu. Sormin syömisellä on sama tarkoitus. Ei tarvitse alkaa etsiskellä, mitä haarukkaa nyt käytetään. Kaikki suomalaisen keittiön parhaat asiat ovat sormiruokia alkaen ruisleivästä ja makkarasta.”

Vårin herkän makumaailman äärellä vertaus tuntuu miltei karkealta, mutta Lehto on ilmeisen tosissaan.

”Käsin syödessä tuntuma ruokaan on vähän kuin itse poimisi. Samalla tuoksut tulevat lähemmäs. Sormenpäiden nuolaisu viimeistelee kokonaisuuden.”

Arkiruokapuheesta huolimatta on helppo huomata, että nuori ravintoloitsija vaatii paljon itseltään. Hän sanoo olevansa epämukavuusalueella antaessaan haastattelua, mutta lähteneensä mukaan, koska haluaa kehittyä siinä, kuten muussakin. Hän puhuu analyyttisesti ja punnitusti, ja käsitteellistää tekemisiään poikkeuksellisen verbaalisesti. Näennäisen rennosta olemuksesta huolimatta hän ei selvästi ole tullut tilanteeseen kylmiltään.

Se kaikki kielii korkeassa vaatimustasossa kotona olemisesta. Ravintoloitsijaa vaivaakin, että rimakauhu saa monet fine dining -ravintolat kutsumaan itseään konstailemattomasti bistroksi.

”Vältin itse fine dining -sanaa, kunnes en keksinyt parempaakaan. Se ei kuitenkaan tarkoita, että pitäisi olla heti valmis. Kun ravintolan ovet ovat auki, ollaan vasta ekalla luokalla. Haluamme tulla koko ajan paremmiksi, mutta myös leikkiä ja toteuttaa itseämme.”

Korkeat vertailukohdat alleviivautuvat Lehdon jatkaessa: ”Kun aloitimme, kukaan meistä ei ollut tehnyt fine diningia, ellei sellaiseksi lasketa sitä, että olen ollut [Pekka Terävän, Petri Lukkarisen ja Teuvo Salmisen Michelin-palkitussa] Olossa kuorimassa perunoita. Olemme opetelleet yhdessä.”

Vähättelyä vai lämmintä itseironiaa? Niin tai näin, Lehdolla tuntuu olevan empaattinen suhde sekä itseen että alaisiin. Kehittyä voi vain tekemällä virheitä, ja Lehto vaikuttaa olevan harvinaisen sinut kömmähdysten kanssa: sympatiseeraavan oppivaa ihmistä koko sydämestään.

Kuvaan sopii myös fine diningin mysteerileiman riisuminen. Lehto toteaa vaatimattomaan jalat maassa -tyyliinsä, ettei pidä itseään erityisen luovana tai lahjakkaana, ainoastaan kovana tekemään työtä.

Ja sitä hän ei totisesti kiistä tekevänsä.

”Ruuanlaitossa kaikki lähtee perustekniikoista ja toistosta. Fine dining on jotain, minkä kuka tahansa voi oppia. Olen ollut taksikuski, kuorma-autonkuljettaja, raksalla töissä, myynyt puhelinliittymiä. Tykkään olla paska jossain asiassa ja opetella kaiken alusta, oli kyse sitten vaikka vain frisbeen heittämisestä. Moni haluaa hypätä suoraan onnelliseen loppuun, mutta itse en ole koskaan halunnut olla lottovoittaja. Täällä olen helposti 16 tuntia putkeen ja syön kotona kylmiä lihapullia.”

Syy löytyy taustasta.

”Faija on ollut ikänsä yrittäjä, samoin isoisä. Tajusin jo lapsena, etteivät asiat tule itsestään. Kotoa olen oppinut tilaisuuksiin tarttumista ja riskinottokykyä. Raksalla moni eli viikonlopuista, muttei ollut tarpeeksi rohkea hypätäkseen.”

Itseään Lehto sanoo auttaneen tiedon, että taloudellinen ja henkinen turvaverkko ovat aina olemassa.

”Siksi uskalsin jättää rakennusmestariopinnot ja hypätä ravintola-alalle, vaikkemme faijan kanssa puhuneet vuoteen sen vuoksi. Kun hän ymmärsi, että halusin löytää oman tieni yrittäjänä, hän on tukenut minua täysillä.”

Lehto uskoo, että myös erilaisten maailmojen välillä kulkeminen on tuonut sisäistä pääomaa. Tiilitaloissa asuvia nikinmäkeläisiä pidettiin Korsossa juppeina. Omassa viiteryhmässään Lehto oli paremman väen lapsi, joka kavereista poiketen sai harrastaa, esimerkiksi mikroautoilua.

”Kaikki mielenkiintoinen tapahtui kuitenkin Korsossa. Siellä oli koko elämä.”

Tausta selittänee myös sitä, ettei fine dining -ravintola paikallisilmiönä eroa Lehdon mielestä juurikaan kebab-paikasta, lähipubista tai pizzeriasta. Niihinkin mennään etsimään hetkeen sopivaa tunnelmaa.

”Darrasunnuntaina kebab-ravintola voi olla maailman paras asia.”

Maailman tunnetuimmat ravintolat sitä vastoin ovat teattereita, joissa kysymys on illuusion taiteesta, Lehto sanoo. Ne on tarkoitettu ”kerran elämässä” -tyyppisiksi kokemuksiksi, eikä asiakkaan odotetakaan palaavan toistamaan elämystä. Lehdon ja Lindbergin tavoitteena on arkisempi elämys, jonka pariin asiakas voi helposti palata tärkeinä merkki- tai pyhäpäivinä vuoden ympäri.

”Kahta kertaa ei pysty yllättämään. Mutta kun asiakas palaa muutaman kuukauden kuluttua, ainakin menu on muuttunut vuodenajan ja raaka-aineiden mukana. Lisäksi hän saa nähdä senhetkisen version meistä.”

Lehto sanoo ymmärtävänsä, etteivät ihmiset syö kotikaupungissaan määrättömästi hienoja illallisia. Kaksi vierailua vuodessa samassa paikassa on jo korkea tavoite. Fine dining ja paikalliskulttuuri ovat siten väistämättä jonkinasteisessa ristiriidassa.

”Emme pysty olemaan kulmakuppila tällä konseptilla. Se, mihin voimme kuitenkin vaikuttaa, on tarjota jotain niin porvoolaista, että kun asiakas saa vieraita muualta, hän tietää voivansa tarjota vahvasti paikallisen kokemuksen myös heille. Samalla tieto paikallistuottajien tuotteista leviää.”

Lehto muistuttaa, että fine diningissa on ruuan ohella kyse paljon muustakin.

”Fine dining on on mikrouniversumi, jossa kokemus tulee yksityiskohtien muodostamasta kokonaisuudesta.”

Niitä Vårissa riittää. Lehto sanoo olevansa visuaalinen ajattelija, jolle ravintolakokemuksen muotoilu alkaa jo kauan ennen kuin hän on päättänyt, mitä asiakas löytää lautaselta.

”Pyörimme täällä paljon rakennusvaiheessa, kun tila oli tyhjillään. Lähdimme liikkeelle pöytien valitsemisesta. Sen jälkeen tulivat tuolit, jotka koeistuimme, ja niiden ollessa paikoillaan aterimet ja valaisimet. Olemme halunneet huomioida kaiken, mitä ihminen pöydässä istuessaan aistii ja kokee.”

Lehdon moniresurssisuus hengästyttää. Ravintoloitsija itse on kuitenkin sitä mieltä, että repertuaari laajenee vahvimmin kotioloissa.

”Tällä hetkellä isointa itseni haastamista on vastailla sen kaltaisiin kysymyksiin kuin mikä on universumi tai miksi makaronissa on reikä. Sitä paitsi aika harva 34-vuotias ja kolmivuotias leikkivät yhdessä teekutsuja pehmolelujen kanssa.”

Artikkeli on julkaistu alunperin Riverå Slow Local Urban Magazine -lehden 11.3.2021 ilmestyneessä numerossa (1/2022), ss. 50-59.

COPYRIGHT NOTICE

Riverå Slow Local Urban Magazine, 2022-2023. All Rights Reserved. 

The copyright to all copyrightable material (“content”) on this website is property of the publisher. Do not copy, reproduce, distribute, publish, display, perform, modify, create derivative works, transmit, sell, offer for sale, or exploit the content in any other way without the copyright holder’s prior written permission. 

For permission to use the content, please contact: juli (at) riveramagazine.fi.

Photography by Annika Blåfield.